灰刺参的做法？

灰刺参作为烹饪原料，一般以水发的使用较为广泛。近年来，随着捕捞业及人工养殖业的快速发展，再加之冷冻保鲜技术的进步，鲜活灰刺参已经快速地从沿海运到了全国各地，从而使远离大海的人们终于可以看到鲜活灰刺参的“尊容”。鲜活灰刺参在口感、质地等方面均有异于水发灰刺参，因此，在烹制过程中所应注意的事项也有所不同。最近在酒店中尝试着使用鲜活灰刺参代替水发灰刺参葱烧成菜，取得了较理想的效果，口感较传统的更加柔软嫩滑，且清香适口，菜品推出后深受广大食客的喜爱。

那么灰刺参要如何去做呢？下面我总结了一下。

葱烧灰刺参时以选用参体近似圆柱形、色灰黑、两端钝圆、腹面平坦、体表多刺、皮薄而肉厚的灰刺参尤为适合。

怎么样去处理灰刺参？

由于灰刺参的表面带有较多的腥味及泥土味，而最好的去除办法只有焯水。在焯水时一定要使用宽水、旺火，下料后快速搅动几下，除去异味后即刻捞出便可。

做完这些以后，还有什么是要特别注意的点？

第一点，为突出此菜的香味，在烧制前须先将葱段入油锅中煸炒至呈金黄色(底油留用)。这样，一方面可使葱段在烧制过程中香味容易渗出；另一方面，还可使烹调用油中带有一定的葱香。

第二点，葱烧鲜活灰刺参的勾芡应采用跑马芡，以能包裹灰刺参的外表为准，不宜太稀或太稠。若太稀，则汤汁不能包裹原料，易出现下汤现象(即原料中的水分溢出)，从而影响成菜质量；而太稠，则极容易起疙瘩，既影响口感，又影响其形态美观。

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