花青素( Anthocyan id ins) 属酚类化合物中的类黄酮类, 是一种水溶性色素, 广泛存在于植物花瓣、果实的组织中及茎叶的表面细胞与下表皮层。其色泽随pH不同而改变, 由此赋予了自然界许多植物明亮而鲜艳的颜色。
在自然状态下, 花青素在植物体内常与各种单糖结合形成糖苷, 称为花色苷( Anthocyanin), 该命名是由M arguart命名矢车菊花朵中的蓝色提取物时提出来的, 现在作为同类物质的总称。
一般自然条件下游离的花青素极少见，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色素，花色素中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酸基化的花色素 。
花青素分子中存在高度分子共扼体系，含有酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。
在紫外与可见光区域均具较强吸收，紫外区最大吸收波长在280 nm 附近，可见光区域最大吸收波长在500 ～ 550 nm 范围内。
花青素类物质的颜色随pH 值变化而变化，pH 7 呈红色，pH= 7 ～ 8 时呈紫色，pH > 11 时呈蓝色。
溶剂提取法
溶剂提取是花青素的常规提取方法， 溶剂多选择甲醇、乙醇、丙酮、水或者混合溶剂等。为了防止提取过程中非酰基化的花青素降解， 常在提取溶剂中加入一定浓度的盐酸或者甲酸， 但在蒸发浓缩时这些酸又会导致酰基化的花青素部分或全部的水解。
另外， 对于提取物中可能含有脂溶性成分的样品， 需采用有机溶剂如正己烷、石油醚、乙醚等进行萃取 。传统的溶剂提取方法提取时间长， 生产效率较低， 且热溶剂容易造成花青素降解以及生理活性的降低。
国外提取花青素的传统方法是采用低温（ 4~8 ℃） 或者常温（ 25℃ ） 避光条件下1% HCl 甲醇溶液浸提16~ 20 h, 或者采用0
1 5%、1% 的三氟乙酸的甲醇溶液， 4 ℃条件下浸提24h 。考虑到食品中残留甲醇的毒性， 也有用1% 的HCl 乙醇溶液代替甲醇溶液 。另外为了避免酰基化的花青素的水解， 也可选择弱酸如酒石酸、柠檬酸代替盐酸。而国内则多采用热溶剂（ 50~ 70℃ ） 浸提1~
2 h 的方式 , 溶剂可选择不同浓度的醇溶液或酸化的水溶液。
加压溶剂萃取法
加压溶剂萃取， 又称加压液体萃取（ pressurizedliquid ex tractio n, PLE ） 、快速溶剂萃取（ acceleratedsolv ent ex tr act io n, A SE） , 它是通过外来压力提高溶剂的沸点， 进而增加物质在溶剂中的溶解度以及萃取效率的。
目前PSE 技术对于食品中功能成分的提取主要集中在类黄酮、酚类物质以及其他抗氧化活性成分的研究上。该技术在花青素的提取方面也有报道。
采用此技术优化紫甘蓝中花青素的最佳提取工艺， 最佳参数为： 样品21 5 g, 温度99 ℃ , 提取时间7 min, 溶剂为V（ 水） BV（ 乙醇） BV（ 甲醇） = 94:5 : 1。
水溶液提取法
有机溶剂萃取的花青素多有毒性残留且生产过程环境污染大， 有鉴于此， 水溶液提取应运而生。
该方法一般将植物材料在常压或高压下用热水浸泡，然后用非极性大孔树脂吸附； 或直接使用脱氧热水提取， 再采用超滤或反渗透， 浓缩得到粗提物。
微生物发酵提取法
此方法将生物发酵技术应用于花青素的提取之中， 是生物科学与化工生产之间的超强渗透与有效结合。
微生物发酵法利用微生物或酶让含有花青素的细胞胞壁降解分离， 使细胞胞体内花青素充分溶入到提取液中， 从而增加提取的产率与速率。
其他提取方法
包括高压脉冲电场辅助提取、双水相萃取、超高压辅助提取。
前两种可应用于蛋白质、核酸、多糖的提取研究， 而超高压辅助提取已成功用于葡萄中花青素的提取之中， 且对比发现高压辅助提取花青素等多酚类的效率可以提高近50% 。
抗氧化及清除自由基功能
花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究证明： 花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比VE高50 倍，比VC高20 倍 。
紫色甘薯花色苷产品对－ OH、H2 O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其对－ OH 的清除能力强于抗坏血酸，且清除作用与浓度呈剂量关系 。
抗突变功能
花青素的作用不仅使植物呈现五彩缤纷的颜色，也具有降低酶的活性，抗变异等保健功能的活性分子。
研究表明有一定花青素浓度的提取物能有效预防不同阶段癌变发生，但花青素的个体作用并不确定，部分原因是与其它酚类物质等稳定成分分离后进行生物测定，花青素易降解。
在食品中的应用
随着科技的发展， 人们对食品添加剂的安全性越来越重视， 天然添加剂的开发利用已成为添加剂发展使用的总趋势。
花青素在食品中不但可作为营养强化剂， 而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂， 并且可作为食品着色剂应用于平常饮料和食品， 符合人们对食品添加剂天然、安全、健康的总要求。
青素胶囊的功效与作用：
花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。
具体来说，花青素有如下几种作用：
1.有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；
2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；
3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质；
4.降低感冒的次数和缩短持续时间；
5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；
6.具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；
7.缓解花粉病和其它过敏症；
8.增强动脉、静脉和毛细血管弹性；
9.保护动脉血管内壁；
10.保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；
11.松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；
13.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）；
14.作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；
15.通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。
通过上述的介绍，我们知道了花青素胶囊的功效与作用有什么，天然的花青素对身体是没有任何副作用的，不过市场上出售的花青素胶囊比较混乱，产品质量也是各不相同，在使用的时候一定要注意，要注意合成的产品，对身体不好。
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