真空冷却(1) 原理水在标准气压下100尤沸腾，气压下降沸点也随 之下降，当气压下降到599. 949帕斯卡时，产品就有可能因连续 蒸发冷却到O^C。真空冷却就是将果蔬放在气密的容器中，迅速 抽出空气和水蒸气，使果蔬在减压条件下，表面的水分迅速蒸发 使果蔬冷却下来。(2) 应用真空冷却是最快速的冷却方法之一。它适用于 比表面积大，而且易于脱水的产品。如叶菜类和结球菜类。莴 苣、甜玉米、芹菜、绿豆和蘑菇等产品可在20 ~ 30分钟内被冷 却。不同蔬菜真空冷却的效率见表1-2。果蔬在真空预冷时冷 却速度可分为三类：① A类：冷却到0=€附近需10 ~ 20分钟，如生菜、菠菜、 萬苣、欧芹、芦笋、蘑菇（不预先加湿）等，这类几乎都是叶 菜类。② B类：冷却速度较慢。如菜豆、花椰菜、草莓等，这类产品的比表面积较小，组织较坚硬。③C类：蔬菜包括黄瓜、番茄等在真空预冷中效果最差，比 表面积小，组织坚硬，表皮厚，水分蒸发难。大多数水果、马铃 薯、胡萝卜等也属此类，最好使用其他冷却方法。真空预冷不受外包装材料的限制，纸箱、木箱等都可使用， 而且冷却速度与不包装的产品几乎无差异，这就为生产提供了极 大方便。真空冷却特别适用那些包装在能够适当通风、允许水气 蒸发的纤维板箱或塑料薄膜中出售的蔬菜。
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