胆碱酯酶的主要作用是水解乙酰胆碱。身体内的任何一个物质都有它不可缺少的作用，所以胆碱酯酶主要是用于诊断有机磷农药中毒的情况，也可以反映肝脏功能的情况，可以作为判断病情程度如何，愈后如何的一种临床指标。
胆碱酯酶分为两种，以简单见之美和癫痫胆碱之美。
如果阴险胆碱之酶被水解以后，就会失去原来的功能，就会导致胆碱酯酶的作用被抑制，从而引起类似有机磷中毒的症状。胆碱酯酶如果过高，可以见于甲状腺功能亢进，高血压而降低的时候，提示存在肝炎营养不良等问题。
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