动物食用胶一般叫明胶，明胶为动物得皮屑，软骨，韧带，肌膜等含有的胶原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。明胶为亲水性胶体，有保护胶体的作用，可用作疏水胶体的稳定剂，乳化剂。有特殊气味，类似于肉汁味，不溶于冷水中，但加水则缓慢的吸水膨胀欤化，可吸收本身重量的5到10倍水分。在热水中溶解。溶液冷却后即凝结成凝胶块。明胶分工业和食用明胶，肉类制品中多用食用明胶产品。在肉类罐头生产中使用明胶作增稠剂，火腿罐头添加明胶可形成透明度良好的光滑表面。
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