萨拉米——古罗马上角斗士的食物众所周知，萨拉米香肠是发酵肉类系列中一大类产品，是世界上最受喜爱、最为普及的肉制品。在意大利流传着斯巴达克斯与萨拉米鲜为人知的故事。这个故事，既歌颂了斯巴达克斯是为自由而战的英雄，又证实了发酵肉制品对人类健康的突出贡献。在意大利首都罗马市中心有一座古建筑，这就是古代斗兽场，建于公元72年，由4万名战俘用8年时间建造起来的，现仅存残废的遗迹。在这里，古罗马为取悦凯旋而归的将领、士兵和赞美伟大的帝国，曾经上演出一幕幕人与兽、人与人之间的残酷格斗和搏杀；而这一切，只是为了给坐壁上观的统治者带来一些原始而又野蛮的快感。说到古罗马斗兽场，必然想起古罗马的一位英雄——斯巴达克斯。斯巴达克斯（Spartacus，约公元前120年——公元前70年）是巴尔干半岛东北部的色雷斯人，罗马侵入北希腊时，他被俘虏，并沦奴隶被卖为角斗士，被送到卡普亚城一所角斗士学校去集训。他经常被派往斗兽场参加一场场残酷血腥的角斗，有几次差一点葬送了性命，但他总是能死里逃生。为让斯巴达克斯有一付强壮的体魄，奴隶主每天强迫他们吃一种叫萨拉米的香肠。这种香肠与其它不同，除有香草味外还略带不同程度的酸味，甚至有的很酸。他们开始不习惯，后来越来越习惯而且还产生了依赖性，同时感觉浑身有使不完的力量。后来，斯巴达克斯成为斗兽场上最闻名、最勇猛、最引人注目的勇士。斯巴达克斯忍受不了奴隶主的残暴统治，他和他同伴克雷斯、奥梅尼奥斯等蓄谋已久，终于在角斗士学校领导发起了一场暴动，逃往维苏威火山。不久，这支起义队伍由七十余名角斗士发展为十余万人，并多次战胜了罗马军队。 公元前72年，斯巴达克斯率军沿亚得里海岸穿越整个意大利，在摩提那会战中击溃了卡西乌斯总督的军队，然后又挥师南下。卡尔.马克思曾经高度赞誉斯巴达克斯：是“伟大的统帅，古代无产阶级的真正代表”。后来，意大利人称萨拉米为“勇士的食物”；从此萨拉米传遍了全世界，被人们誉为最健康的食品！一、什么是发酵肉制品？发酵肉制品是指畜禽肉类在自然和人工控制条件下利用微生物的发酵作用，生产具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味。二、为何成为古罗马角斗士的食物？一般来讲，人体肠道内的菌群可分为有益菌、有害菌和中立菌三类。当人体处于健康状态时，有益菌就成为肠道内的优势菌群。乳酸菌是人体肠道内重要有益菌之一，萨拉米等发酵肉制品中富含乳酸菌，因此通过发酵可生产富含乳酸菌的肉制品，如萨拉米、库巴等产品。这些食物被食用以后，可以抑制人体内有害菌的繁殖，从而改善人体新陈代谢，促进了身体健康。经现代医学研究证实，揭示了发酵肉制品的保健功能，具有下列保健作用：（1）调节肠道菌群：发酵肉制品能抑制肠道内有害微生物的活动，持续食用萨拉米、库巴等发酵肉制品，则可以使肠内有益菌群恢复优势地位，增进人体的健康。（2）促进消化吸收：发酵肉制品能促进食欲，增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢，增强消化机能。同时，发酵肉制品也能促进人体对钙和磷的吸收。再者，发酵肉制品中的脂肪、胆固醇、蛋白质均较肉类中同类成份易于消化吸收，也就是说肉类通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和保健效果。（3）抗菌作用：一些乳酸菌群（如乳酸链球菌等）能产生某些抗菌素，可抑制葡萄状球菌、结核菌等病原性微生物。发酵肉制品中的乳酸链球菌素对人体肠道内葡萄状球菌、大肠杆菌等具有拮抗作用，阻碍其生长，并促进乳酸杆菌的增殖，从而改善肠胃功能，促进人体健康。（4）防止便秘：便秘与食物的品质、饮食规律以及消化道的蠕动有关。发酵肉制品中的活性乳酸菌代谢产物如各种有机酸（乳酸、醋酸）等，能促进胃肠的蠕动，从而防止便秘。（5）降低胆固醇：发酵肉制品中的活性乳酸菌产生羟基甲基戊二酸，能抑制参与胆固醇合成的羟基甲基戊二酰基CoA还原酶活性，从而降低胆固醇水平。（6）合成维生素：发酵肉制品中的乳酸菌能合成B族维生素，从而增加维生素B族的含量，不仅能满足人体对维生素B的营养需要，而且维生素B族对炎症发生还有一定的治疗作用。（7）改善肝功能：肠内菌群中的有害菌常产生许多有毒的代谢产物，如蚓哚、酚类、胺类及硫化氢等，需要人体自身生理对此进行解毒。若这些产物在肝脏中不能及时解毒，则会侵害肝脏等器官，导致肝功能紊乱。发酵肉制品能改善肝功能，其原理主要是由于乳酸菌能抑制肠内有害菌生长繁殖，从而使肠内有毒物质的生成量大为减少。（8）提高免疫力：如果人体长时间食用无菌食物，肠道就会因为缺少刺激，而产生抗体的能力下降，容易得病，也就是说肠内的菌群与机体的免疫机能形成有关。随着人体的老化，肠内菌群中双歧杆菌减少，胸腺对T淋巴细胞的产生能力亦降低，免疫能力也随之会下降，因此发病的机率会提高。食用发酵肉制品后，肠内菌群以乳酸菌占优势，就可以提高免疫能力。（9）抗癌作用：肠道内腐生菌分解食物、胆汁等，产生许多有害代谢产物，如芳香族氨基酸、酪氨酸的降解产物酚和对一甲酚，色氨酸则产生甲基吲哚和胺、氨、硫化氢等，这些物质是潜在的致癌物。此外，腐生菌还能将一些致癌前体物质转化为致癌物, 发酵肉制品中的双歧杆菌及其它乳酸菌等均能抑制腐生菌的生长和以上致癌物质的生成，起到防癌的作用。（10）其他功能：发酵肉制品如萨拉米、库巴等，可调节人体的神经功能。神经衰弱和长期失眠者, 经常食用发酵肉制品可起到一定的改善效果。另外, 发酵肉制品对胃病和糖尿病也有一定的保健价值。（郭锡铎）
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