胆碱酯酶的主要作用是水解乙酰胆碱，同时可以反应肝脏的功能。乙酰胆碱是一种神经递质。它是由交感神经副交感神经的节前神经纤维释放的。乙酰胆碱可以与胆碱能受体结合。可以引起肌肉收缩，还可以引起心脏的活动抑制，支气管平滑肌收缩，胃肠道平滑肌收缩，瞳孔收缩等等。
胆碱酯酶是在肝脏中产生合成的。当有严重的肝脏疾病时，胆碱酯酶的合成代谢是会降低的，此时检测血清中的胆碱酯酶会发现胆碱酯酶的浓度会降低。
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