怎样腌制各种咸菜？这个范围有些大了。如果说腌制某种咸菜，那么还可以详细的回答一下，但是要把腌制所有的咸菜都回答出来，那么可能就有些复杂了，不过，我可以为你推荐几种咸菜的腌制方法，供您参考吧！
腌辣椒
主料:辣椒2000克
调料:盐600克，25度盐水1200克
制作方法:
（1）将鲜辣椒洗净，在每个辣椒的底部用竹签扎4至5个小孔。
（2）将腌菜缸洗净，然后一层辣椒一层盐（用盐一半儿左右），最后注入盐水上面压上石块，使辣椒全部浸泡在盐水中，第二天倒缸一次，第三天捞出放入滤水盆儿中控净盐水，第四天装入缸中倒入第一次用的盐水，再撒上剩余的一半盐，20天左右即可使用。
特点:味道咸而辣
★23度盐水，（就是用24.5精盐，加入到75.5克的水中，搅拌均匀即可）
腌萝卜块
主料:萝卜500克
调料:精盐，蒜，葱，白糖，生姜，辣椒粉，虾酱，芹菜适量
制作方法:
（1）将萝卜块儿洗净，切成2厘米见方的块儿，放入盆内撒上25克食盐，腌30分钟左右，然后捞出。
（2）葱去皮洗净切碎，蒜去皮洗净切成蒜末，姜洗净切成姜末，芹菜洗净切3厘米长的段儿。
（3）把辣椒粉撒在萝卜块儿上搅拌均匀，然后放入虾酱，葱，姜，蒜末，芹菜段儿，白糖，精盐，调好味儿放入干净的小盆儿中，在二十度的温度下存放四十八小时即可食用。
特点:清香辣咸，入口清脆
腌蕨菜
主料:嫩蕨菜500克
调料:酱油4汤匙，香油2汤匙，葱丝20克，蒜泥15克，精盐50克，排骨汤100克
制作方法:
（1）将蕨菜放在淘米水中浸泡后，连同淘米水一起煮沸，原封不动的冷却后用清水洗干净，再继续用冷水浸泡。
（2）浸泡到蕨菜梗光滑时，捞出挤去水分切成长约6厘米左右的茎条。
（3）将切好的蕨菜，放在锅中用香油炒一下，加入葱，蒜，酱油，翻动一次，再倒入排骨汤，煮出味儿后加入精盐即可。
腌香椿
主料:香椿5000克
调料:精盐1250克
制作方法:
（1）原料:选用开村发出的香椿芽，鲜嫩肥壮约十厘米长左右比较适合。
（2）清洗:将香椿放入清水中，洗掉香椿芽上面的杂质。
（3）盐腌:一层香椿一层食盐，少洒些水，促使食盐溶化，（全部熔化时，盐水浓度控制为18度）。
（4）翻到:三小时后开缸倒缸一次，两昼夜后出缸，待食盐全部溶解后，捞出控干晾晒至七八成干堆起扎捆儿，放入坛内压紧，放在阴凉通风处存放即为成品，在装坛时可以揉上点儿食醋，以保持绿色。
特点:味香，色绿
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腌咸菜可以说五花八门什么样的都有，今天小编介绍这种做起来比较方便，而且味道非常不错！那就是腌黄瓜！首先黄瓜要挑那种小黄瓜，水份少腌后也能保证吃上去很脆！
然后就是黄瓜切条用盐沙水，一个小时后将咸水倒掉！起锅烧油调小火，放入八角，辣椒，花椒炒香捞出，大概就是一斤黄瓜一包酱油这样准备，酱油也可以多来点无所谓，大火煮沸腾！
准备控干水的咸菜坛子，放入沙过水的黄瓜，再倒入一碗姜丝，一碗蒜，这些不爱吃也可以不放！
不过腌出来的黄瓜是吃不出来姜蒜的味道的！再将煮好的酱油倒入坛子里面！好吃的腌黄瓜就做好啦！
总结：需要准备的材料，黄瓜5到6斤、酱油6到7包、姜一碗，蒜一碗、八角两个、干辣椒段少许、花椒少许。
这样做出来的黄瓜利口下饭！希望大家可以采纳，谢谢提出更好的建议！
咸菜很多人都爱吃，可以说是常见的佐餐佳品。咸菜的腌制，由于所用食材的不同，以及地区的差异，腌制方法也不尽相同。在东北，每年十月各种秋菜陆续上市，这时候是价格最便宜的时候，买点白菜腌酸菜，买点芥菜疙瘩腌芥菜，一般都选这个时候。
这里向大家重点介绍一下芥菜疙瘩的传统腌制方法，以及芥菜丝咸菜的腌制方法。
芥菜疙瘩的腌制，在东北地区，一般采用传统农家的腌制方法，具体做法可参考下面的视频。
做咸菜的菜有很多种，比如，白萝卜，红萝卜，豇豆，都可以做，具体方法如下：
1：把萝卜洗干净，凉干水分切成丝或小块。
2：切好丝加入食盐（目的是使萝卜更快排出水份），在用布袋或能透水的袋子装好用重物压干水
3：从袋子里倒出来，晒一两天。
4：晒干后加入食盐，姜，蒜装坛即可，一个月即可食用。
我腌的最多的就是泡菜了，
首先准备
茴子白500克，
胡萝卜100克
蒜苔100克
心里美500克
冰糖200克
白醋2瓶
陈醋一包
小米辣一包
花椒50克
八角10克
盐50克
干辣椒50克
把所有的配菜切好放容器内，把所有的调料放进容器里，密封半个月，就可以吃了，一定要密封好。
咸菜有各试各样 淹咸菜其实都一样有晒干淹法比如，萝卜 豆角 瓜类 白菜类，晒干 给它回阴放料多一点点盐如放点烈酒用密封类陶瓶装起来，放四至五个月就成了香味真的很好！
还有种淹法就是不晒干 地里摘回来洗净直接装陶瓶里 这种淹法要比淹干的还要多
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