一、豆油的成分及营养价值 大豆油的脂肪酸组成 成分 含量(%) 成分 含量(%) 棕榈酸 6-8 油酸 25-36 硬脂酸 3-5 亚油酸 52-65 花生酸 0.4-0.1 亚麻酸 2.0-3.0 大豆油中含有大量的亚油酸。
亚油酸是人体必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。
幼儿缺乏亚油酸,皮肤变得干燥,鳞屑增厚,发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸,会引起白内障及 心脑血管病变。
大豆毛油有豆腥味,精炼后可去除,但储藏过程中有回味倾向。
豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起,用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小,同时避免异亚油酸的生成,则可基本消除大豆油的"回味"现象。
精炼过的大豆油在长期储藏时,其颜色会由浅变深,这种现象叫做"颜色复原"。
大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著,油脂的氧化反应是这一现象的主要原因。
采用充氮保鲜法或尽量隔绝油与空气的接触可以解决这一问题。
二、大豆油的功效和作用 1.大豆油含有丰富的亚油酸,有降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的功效。
2.大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益 3.大豆油营养价值很高,人体消化吸收率高达98%。
大豆油的食疗作用: 豆油味甘辛,性热,微毒; 具有驱虫、润肠的作用; 可治肠道梗阻、大便秘结不通,还有涂解多种疮疥毒瘀等。
大豆油取自大豆种子,大豆油是世界上产量最多的油脂。
大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。
一般为淡黄、略绿、深褐色等。
精炼过的大豆油为淡黄色 。
大豆油的理化常数: 相对密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375 折光系数(n20℃D) 1.4735-1.4775 粘度(E020℃) 8.5左右 凝固点(℃) -18～-15 碘值(g碘/100g油) 120-137 皂化值(mgKOH/g油) 188-195 总脂肪酸含量(%) 94.96 脂肪酸平均分子量 290左右。
三、大豆油的做法指导 1. 豆油含磷脂较多,用鱼肉或肉骨头熬汤时,加入适量豆油可熬出浓厚的白汤,非常诱人。
但豆油的大豆味较浓,往往会影响汤的味道,如果在豆油加热后投入葱花或花椒,可有效地除去豆油中的大豆味,但汤的颜色也会因此而变深。
2. 油脂有一定的保质期,放置时间太久的油不要食用。可以直接用于凉拌,但最好还是加热后再用。应避免经高温加热后的油反复使用。
豆油就是通常所说的大豆色拉油,是最常用的烹调油之一。
豆油是从大豆中压榨出来的,有冷压豆油和热压豆油两种。
冷压豆油的色泽较浅,生豆味淡;热压豆油由于原料经高温处理,其出油率虽高,但色泽较深,并带有较浓的生豆气味。
按加工程序的不同又可分为粗豆油、过滤豆油和精制豆油。
粗豆油为黄褐色,精制的大多数为淡黄色,粘性较大。
在空气中久放后,豆油油面会形成不坚固的薄膜。
豆油较其它油脂营养价值高,我国各地区都喜欢食用。
四、大豆油的优缺点 优点:营养学家推荐的每日摄取比率为4∶1至10∶
1,而大豆油的ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比率约为7∶
1,这个比率接近人乳中ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比率,刚好在最适宜比率之间,可以确保人体营养平衡的需求。
在各种食用植物油中,没有第二种植物油的ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比率能符合这个标准。
大豆油中还含有丰富的维生素E、维生素D及卵磷脂,对人体健康均非常有益。
另外,大豆油很容易为人体消化,其吸收率高达98%。 缺点:大豆油的热稳定性较差。加热时会产生较多的泡沫。
大豆油中的不饱和脂肪酸性质不够稳定,容易氧化变质并产生"豆臭味"变质的大豆油就不再适合食用了。
适宜人群: 有心脑血管系统疾病或此类疾病隐患的人、学生、中 老年人。
不宜人群:不宜长时间高温烹炸食物。
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