大家好，我是晓镜。我来回答怎样腌制酸菜。
其实，腌制酸菜很简单，掌握好几个步骤就能腌制出美味酸菜。今天就以酸白菜为例与大家分享。
我是山东人，以前只听说过东北酸菜很好吃，但我从来没有吃过，一日，买了一袋酸菜回家包水饺，吃了后感觉好美味，最重要的是别的馅的水饺剩下后越腾（加热）越不好吃，但酸菜馅的水饺越腾越好吃。于是萌发了自己腌制酸菜的想法，我有个同事从小在东北长大，她的妈妈每年都腌制酸菜，我虚心向她妈妈讨教。
回家后，立马行动，在山东，入冬后才能腌制酸菜，第一，白菜大量上市，冬天的白菜口感最好，第二，温度适合腌制酸菜，过高就会使酸菜变质。所以，这个时候就可以少量腌制酸菜解解馋啦。
步骤非常简单。
用料：大白菜，（要把黄叶和烂叶去掉），白菜别洗，吃的时候洗干净。盐，凉水，（我腌制的少，用的凉白开，大量腌制用凉水即可）
取容器，咸菜缸，大玻璃瓶，坛子都可以，我家用的是小咸菜缸，无论什么容器，一定一定要清洗干净，用热水消毒，玻璃瓶用烧开的温水洗干净，然后看容器大小，可以把白菜从中间切开，一层白菜一层薄薄的盐，盐要少放，少放，满缸后压上洗净的石头。第二天你会发现白菜踏下去很多，这个时候，添满凉水，没过白菜，没不过也不要紧，白菜还会出水继续下踏，过两天再添满水，让白菜都浸泡在水中。放在阴凉处，盖上透气的布防尘。
就是这么简单，一个月后，色泽嫩黄的酸菜闪亮出炉，用来包饺子，包包子，酸菜炖肉，炖大骨头，都非常美味，开胃！
下面我分享一下我家做酸菜水饺的过程。
准备搅好的五花肉馅，放入酱油、生抽、蚝油、五香粉、姜末、适量盐，搅拌均匀，多次少量加入花椒水，朝一个方向搅拌，水和调料与肉馅充分融合。腌制半个多小时。
腌制好的酸菜适量，用水冲洗干净，剁碎，攥出水分，放入肉馅中，加入食用油和盐和葱花，充分搅拌好，开始包饺子吧，保证好吃，不会让您失望！
大白菜大量上市的季节，酸菜做起来吧。
我空间问答里已经答过，来我主页看吧，绝对正宗的东北酸菜详细制作配方，一看就会的。
腌酸菜比较简单，一般来说10月份大白菜上市，最好购买大半心的长白菜。因为白菜棵过大菜心不容易腌透。
首先将酸菜缸冲洗干净，白菜修理好将老叶去掉。洗干净后装入菜缸内，装的越紧越好。装一层白菜撤一层超市买的腌制咸盐，一层层的装满压上合适的石头，防止加水后白菜漂起来易腐烂。常温下三天时加入自来水即可。待一个月以后可以食用，之后腌制菜缸的室内温度低一点为好，口感清脆爽口有一股淡淡的甜味。
谢邀。酸菜腌制虽然很简单，但在腌制过程中稍不注意就容易泛白生花，致使溃烂。大多数蔬菜均能腌制成酸菜，常见的有辣椒、豆角、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、大蒜籽、蕌头、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹笋、莴笋等。
酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制时间和方法均有不同。
一、水泡酸菜
水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜。
以1斤辣椒为例：
1. 准备酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可，酸水的量以覆没食材为宜。
2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒，用清水洗干净后剪蒂，沥干水分，放置通风处吹干辣椒表面的水分。
3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中，倒入酸水淹没辣椒，最上面再撒一层薄盐，加几层保鲜袋膜，盖紧盖子密封好。大约半个月便可以食用。如果中途添加食材，还需根据添加食材的量加适量盐。
如果是老酸水，食材会酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高气温2天便酸熟了。
二、无水酸菜
菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水，它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水，便慢慢发酵变酸。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长，一般至少要1个月，而且时间越长越醇香，但不宜太久，最好在一年内。
以青菜为例：
1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶，洗干净，放置通风处或太阳下晾至柔软。
2. 放入盆中擦盐，因为青菜比较大，叶茎厚实，所以要反复搓揉，让盐分充分均匀地溶入其中。
3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中，加入少量白酒，一层青菜放几粒花椒和几瓣八角，然后封口加水密封，有的地方为防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再盖盖子。青菜酸菜建议不要用玻璃容器，因为陶瓷坛腌制的香味更浓。这样一个月后，便可以启坛开食。
青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴。
三、其它
另外，还有一种微酸的酸菜，它们的特点是微酸清脆，介于酸菜和干菜之间，放入辣子炒肉十分下饭。
如白萝卜樱酸菜：
1. 就是当白萝卜还没长大，不超过手指粗时，趁它的叶茎都很嫩时，连根带叶做成的酸菜。
2. 白萝卜连根带叶，去除老叶和烂叶，洗干净，放置通风处和太阳下晾干水分。
2. 用沸水快速焯一下，挤干水份，切细，加入适量盐抓揉，再次拧干水分。
3. 放入无水无油的容器里，密封好，大约半个月可以开食。
酸菜随着腌制的时间延长，酸味加重，水泡酸菜比无水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。
做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水，控制盐量，盐多了偏咸影响口感，盐少了容易变质，注意腌制时间，不同食材酸熟程度不同，气温也是影响酸熟度的重要因素。
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我来回答你的这个问题吧！
我从来就是吃我自己腌的酸菜！
而且我从来不买商场超市卖的酸菜！
我们这腌酸菜，都是每年10月份开始腌的，10月份大白菜上市，腌制30天即可，所以我腌的酸菜已经吃了几次了！
为什么我从来就吃我自己腌的酸菜呢？就一条，我自己腌的酸菜健康卫生，大白菜买回家后，晾晒他个三天不少，五天不多，然后清除外面的老帮，就可以腌酸菜了，用水洗两遍，把白菜表面的灰尘就全面冲洗掉了，然后就入缸腌制了，由于10月份东北的气温就很低了，所以我自己腌酸菜是不加任何添加剂的，缸里装满水，压上石头就完成了，如果是在室内腌酸菜，需要加一点盐的，因为室内的温度还是很高的，加点盐是怕把酸菜腌坏了，或者就是怕把酸菜腌出臭味的！
因为我是在没有暖气的车库里腌的，所以也不用加盐的，现在酸菜腌好了，闻一闻，酸酸的，吃起来更是酸酸爽爽的，绝对正宗东北酸菜，当然那也绝对好吃的！
那我为什么不买超市商场里的酸菜呢？超市商场里一年什么时候都有包装了的酸菜卖的，看那包装上的说明书，就标注了加了这个那个的，加了的这个那个都是添加剂了，什么保鲜的，什么防腐的，这是标注在包装袋上的，而没有标志的还有加入了酸菜里面什么，谁又能知道呢？
所有的添加剂都是化学物品，所以我们要是吃了这样的酸菜，也就等于把化学物品全部吃进了人的身体里了，所以我不敢吃商场超市卖的酸菜了，那么你敢吃吗？
所以在最后我郑重的、严肃的、认解真的告诉你，要吃酸菜就吃自己腌的酸菜，自己腌的酸菜才是最健康的、最卫生的、最安全的、也是最好吃的！
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我是陕西愣娃，爱美食爱生活。
腌酸菜怎么腌？陕西的大缸酸菜也很有名气，腌好酸菜，才能做出好吃的酸菜面来，毕竟是陕西人，分的清主次。朋友们可得记住了哦，老陕腌酸菜的终极目的那可是为了吃酸菜面的
腌酸菜和腌咸菜一样，是北方深秋季节里，必不能少的事情，要不然酸菜鱼，酸菜猪肉炖粉条，铜锅酸菜涮羊肉可该怎么办，巧妇难为无米之炊，没有酸菜，这些让人垂涎欲滴的美食不就不能面世，一下子就对冬天失去了期待
酸菜可以用芥菜和白菜来腌制，当然首选是芥菜，因为介菜的味道比酸菜更加的浓郁，做出来的酸菜酸味足，吃一碗酸菜面，那酸爽，不说了，快叫翠花上酸菜
原材料
芥菜，面汤，食盐，白酒
制作方法
选用新鲜的芥菜，切掉根部，去除黄叶，然后清洗干净，每片叶子的最根部一定要格外的注意，仔细的清洗
将清洗干净的芥菜，放置在萝筐里控水，注意翻面，让芥菜能够脱水，像变得蔫巴了一样
用白酒给腌制酸菜的玻璃坛子杀菌，坛子中倒入二两白酒然后将坛子放倒滚动，让白酒能够腌制坛子内壁转一圈
就脱水变蔫巴的芥菜，放置在大铁盘子里，给芥菜每一片叶子都加入食盐，然后用手搓一搓，芥菜和盐的比例为10:1
将加入食盐的芥菜整齐地放入玻璃坛子中，按压紧实
再将面汤倒入坛子里，一定要没过芥菜的顶部，面汤用热的或者冷的均可
在挑选圆润的鹅卵石压在坛子的顶部，将坛口密封，放置在常温的室内，或者放置在背光的地方，温度控制在10到15度之间
将坛子静置15天左右，酸味扑鼻的大缸酸菜就腌制好了
解析
1，为什么要用芥菜？
虽然酸菜用芥菜和白菜都可以制作，但在这里首先推荐给大家使用的就是芥菜，因为与白菜相比，芥菜的味道更加的浓郁，而且芥菜的质地更加的紧实，做出来的酸菜不会变浓，也不会变软，吃在嘴里没有嚼劲。
2，为什么要晒脱水？
清洗干净之后，将芥菜放在箩筐里控水，再晒一会，第一个原因就是要控干它的水分，如果有水，腌制的酸菜容易变质变坏；第二个原因就是要将它晒脱水，脱水后的芥菜再腌制，就不容易将芥菜腌的变软，变蔫巴的芥菜腌制出来吃了嘴里咯吱咯吱的响，有脆性
3，为什么要杀菌？
腌制酸菜时密封腌制，所以就给腌制酸菜的坛子里杀菌，防止因为坛子有细菌的原因，而导致酸菜发霉白化。在这里使用的是高度的白酒，当然也可以使用开水，使用开水的话，杀菌完后就要再次将水分控干，用白酒的话直接就可以放入芥菜腌制了，不用在空干白酒
4，为什么要用面汤？
用面汤腌制酸菜再好不过，可以让酸菜自由地发酵变酸，芥菜完全浸泡在面汤里，加上食盐和面汤的作用，发酵出来的酸菜味道绝对足，刺鼻的酸味就足以证明面汤的作用，用冷面汤的话就可以直接加盖密封，但如果用热面汤的话，就需要先将面汤放凉然后才能加盖。当然网上还有另外一种方法，就是用洗过米的水来淹制，米要放在水里，用力的揉搓，将洗过米的水变成乳白色才能用
5，为什么要用鹅卵石压在坛子的顶部？
鹅卵石光滑，容易使用不伤手，用鹅卵石压在腌制酸菜的坛子顶部，可以将酸菜压制紧实，可以起到隔绝空气和抑制细菌生长的作用
小技巧
腌制酸菜的时候，为了使酸菜的味道更加的丰富，口味更有层次感，还可以在腌制的时候同时加入姜片花椒以及泡椒，或者是还没有变干的鲜的红尖椒都可以。一起放入腌制酸菜的坛子里密封，腌制出味道独特的酸菜来
酸菜肉丝面
葱花，蒜沫，小米椒
1，先将酸菜从坛子里捞出来，用清水冲洗一下然后放在案板上切丝
2，将纯瘦的猪肉清洗干净后切成肉丝备用
3，大葱切成葱花，大蒜切片，小米椒切碎沫
3，起锅热油，油熟后将葱花蒜末小米辣椒碎末放入锅中爆香，然后将肉丝放入锅中炒至断生，然后将酸菜丝放入锅中继续翻炒，等到酸菜翻炒出汁之后加入适量的清水
4，再给锅中加入适量的食盐，（注意品尝，酸菜内有盐分，在此环节加不了多少）鸡粉和生抽调味搅拌均匀，加盖之后大火煮沸
5，煮好面条盛入碗中，然后再舀上两勺酸菜肉丝汤汁，静置上两分钟，让酸菜汤汁能够更好的入味进面条里，来一勺红油辣子更美味，最后搅拌均匀即可食用。
6，再来上一瓣生蒜，这才是陕西人
好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享
腌酸菜方法，大白菜100斤，白菜去根，去老叶子，锅里烧开水，白菜放锅里，烫一下捞出，凉透，准备一个缸洗净，白菜摆入缸里一层，撒一层盐，放盐，预防白菜烂，压实一些，缸里装满白菜后，拿个石头压在上面，预防缸里加水的时候，白菜漂浮上来，这样不沾水的白菜容易烂，过三，四天缸里加水，一个月以后就可以吃了，这样腌的酸菜，白，脆，还不烂，你来试试吧！
泡酸菜是农村衡量家庭主妇能力之一。泡酸菜不酸且催颜色正，如泡红皮萝卜颜色红嫩是很赞的。下面分享一下四川遂宁效果最好的泡法。
泡酸菜两种情况一种是用大泡菜坛。可以泡20多斤那种会吃上几个月。第二种是用小泡菜坛泡只吃1周左右。这两种的泡法有一些区别的哟。先讲讲用大泡菜坛泡吧。
用大泡菜坛泡菜是农村的一种储存试泡法。这种泡法要求菜要新鲜，最好是从地里收获洗净就随急下坛。这种盐需要加多一些，一斤菜如红皮萝卜用盐25g左右，5g高度白酒、10g花椒，紫苏2g。（蒜、姜，辣椒本来是泡菜的主菜所以没有固定的量，但都需要加进去）蒜用整蒜头以后可以直接捞出食用、姜以嫩姜为主如果没有嫩姜时可以按每斤菜5g老姜使用，辣椒以鲜红辣椒为主。红皮萝卜一定要整个下坛哟。泡一段时间如果发现泡菜坛中出现白色漂浮物体时需要再加入2g紫苏，如果有白芷加入3g白芷是最好的、再加入少量高度白酒白色漂浮物就会消失了。（菜品选择不容易发软的如：红皮萝卜，嫩姜、蒜头、教头、洋姜等）
第二种用小泡菜坛泡如小玻璃坛。这种泡菜使用的时间比较短、最好是即泡即食所以选择容易泡熟的菜最好。盐按每斤菜15g到20g就可以了。其他配料和用大泡菜坛泡是一样的。不同的是泡红皮萝卜需要切块或者片泡、然后加入冰糖这样菜会更脆（冰糖按一斤菜2g就足够了）。菜品选择黄瓜、洋姜，嫩生姜、胡萝卜、豇豆、教头、红皮萝卜块或片等容易泡熟且脆的菜品。
好了我们四川遂宁就是这些泡法了。感谢光临我的贴子，同时欢迎评论留言交流让我们共同学习进步。
东北特色就是酸菜炖肉加猪血块，一般都是把白菜用温水洗干净从中间劈开然后往缸里放一层白菜就撒一层大粒盐，（腌多少自己看着办）然后不用管了七天往里倒清水，千万注意水桶一定别带油渍菜会烂，一百斤白菜放一袋酸菜鲜，水没过白菜之后用石头压上，大约一个月就能吃了。
腌酸菜，我老家的做法啊，我家在东北，松花江上，那里有酸菜粉条炖猪肉。。。。。。
做成了就是这样的，看着就好吃
腌酸菜的做法好简单啊
腌菜的种类很多，五花八门，最终的目的就是把不好存放过冬的菜想法储存起来，冬天再来享受。
在我的老家，东北黑龙江那旮吧，腌酸菜是最普遍的了。到了秋天，大白菜丰收了，菜市场的大白菜那是一车一车的，老多了，大白菜棵棵饱满，白的菜帮透亮，青色的菜叶如碧玉，棵棵让人爱不释手。记得小时候大白菜好便宜啊，应该是几毛钱一棵，反正就是物美价廉。
就是这样的，看到这个图片满满的回忆啊。
大白菜买回来，先要放在有阳光的地方凉上几天，就是让大白菜中的水份先散发散发。几天过后，我们小孩就帮妈妈把白菜一棵棵的抱到楼上，楼梯的缓台上事先准备了一口小缸，把大白菜用刀切成两半，放在盆里清洗一下，然后拿出来码放在缸里，放一层白菜，放一层盐，就这样一排排，一层层的到缸快满为止，最后将事先准备好的一块大石头压在白菜上。最后的一件事就是往缸里放上水，盖上盖就可以了。剩下的事就交给时间来解决。过一个月就可以吃上了，说到酸菜，那一定是要做一顿酸菜粉条炖猪肉了。写到这里，口水都要流出来了！
腌制成功的成品是这样的，要是黑色的就腌坏了
标签：酸菜
